Juicy-lab.ru

Джуси Бар
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса

Заметный международный гастрономический тренд — использование в ресторанах дикорастущей зелени и грибов — продолжает набирать обороты в Петербурге. Блюда с дикоросами встречаются в меню все чаще: их можно найти в сетах ресторана ЕМ (о своих поездках в лес The Village рассказывала шеф-повар Олеся Дробот), в меню Bourgeois Bohemians (сейчас, например, шеф-повар Артем Гребенщиков использует красную кислицу и дикие васильки), примерно раз в сезон специальный ужин с дикоросами проводит в ресторане Grill Station финский шеф-консультант Сами Талберг, автор монументального труда о съедобной финской флоре «Дикие травы», и многие другие.

В преддверии грибного сезона The Village поговорил с петербургскими поварами, пожалуй, наиболее активно проявившими себя на ниве собирательства, — шеф-поваром ресторана «Кококо» Игорем Гришечкиным и шефом ресторана Barclay Викторией Мосиной — о том, как и зачем они собирают в лесу одуванчики, крапиву, кислицу, таволгу, мох, дягиль, трубчатые лисички и серо-розовые мухоморы.

Пельмени с рикоттой и крапивой, соусом сабайон и крапивным пюре

Желе из простокваши с малосольными огурцами и укропным песто

«Мы маринуем одуванчики и делаем из них каперсы, готовим варенье из цветов шиповника, а лимонад из этого варенья стал настоящим хитом»

Игорь Гришечкин

Несколько лет подряд первое весеннее обновление в «Кококо» создавалось на основе дикоросов, в первую очередь потому, что ранней весной нет сезонных овощей. В этом году мы сознательно отказались от такого подхода: дикоросы — абсолютно спонтанная история, и в нашем ресторане с посадкой на сто человек обеспечить необходимый объем таких ингредиентов очень затруднительно.

Мы используем преимущественно молодую зелень, ее свежие побеги. Пробовали, конечно, мариновать лопух, хвою, почки растений и точечно внедряли их в меню, но это были уже консервы, а мне нравится использовать дикоросы исключительно в свежем виде, когда они еще полны вкуса. Но такое меню, как правило, может работать не более двух недель. Потом начинаются перебои, а затем травы грубеют или начинают горчить — и меню приходится корректировать или вообще сворачивать.

Этот формат больше подходит для скандинавских ресторанов. Там ежедневно меняется сет-меню, поэтому у повара есть возможность собрать все, что растет сегодня, и приготовить для гостей. У нас же иная система: большой ресторан, меню a la carte. Поэтому я принял решения делать отдельные блюда на основе дикоросов — притом такие, которые смогли бы пробыть в меню хоть какое-то время.

В этом году мы большей частью команды «Кококо» отправились в лес за молодой крапивой. Я ввел в меню пельмени с рикоттой и крапивой, соусом сабайон с ароматной зеленью и крапивным пюре с хрустящими чипсами в темпуре из крапивы.

Еще мы собирали кислицу — ее сезон не ограничен, найти ее можно с начала мая до конца октября, и она действительно гастрономична. Кислицу отличает яркий вкус, она эстетично выглядит и хорошо раскрывается и в закусках, и в десертах. Этим летом мы подавали ягоды клубники с горькой карамелью из выпаренного кваса и нежным мороженым из сметаны, хрустящей меренгой из высушенной молочной пены и лесной кислицей: в десерте раскрываются разные акценты — горькие, сладкие, свежие и кислые. Сейчас у нас кислица представлена в меню «Русский завтрак» — в овсянке, сваренной на миндальном молоке, с хрустящей карамельной корочкой, точь-в-точь как у крем-брюле, и горстью сезонных ягод. Еще мы маринуем одуванчики и делаем из них каперсы, готовим варенье из цветов шиповника, а лимонад из этого варенья стал настоящим хитом.

Читайте так же:
Дыхательная гимнастика для похудения результаты

Уже достаточно давно сотрудничаем с потомственным травником, который советует определенные растения, согласно сезону. Я часто прибегаю к его помощи. Также у нас есть человек, который специализируется на грибах. Он нам помогает в их сборе, благодаря этому в нашем меню время от времени появляются блюда с очень необычными и редкими грибами. Чаще всего их можно попробовать на моем ужине в рамках chefs table, который я провожу раз в неделю по четвергам для восьми человек. Так как количество таких грибов ограничено, использовать их я могу лишь на ужинах такого формата.

На таких ужинах я презентую, а затем готовлю редкие виды грибов — вы только послушайте их названия: печеночница, ежевик чешуйчатый, серо-розовый мухомор, алеврия оранжевая, саркосцифа алая, коралловый гриб, гриб-баран и многие-многие другие необычные грибы, которые растут в наших северных лесах.

Картофель, копченый на мху с соусом из еловых побегов и мороженым из печеного чеснока

Мороженое из белого шиповника с карамелизированной клубникой, таволгой и меренгой с цветочной пыльцой

«Можно собирать мох: есть виды, которые подходят для жарки, у них, правда, нет ярко выраженного вкуса, но текстура интересная»

Виктория Мосина

Я в детстве проводила очень много времени в деревне, где не было вообще ничего — ни магазинов, ни почты, зато у нас было свое хозяйство с большим огородом и коровами. Занималась всем этим моя бабушка, она прожила в деревне всю жизнь и время от времени рассказывала мне в том числе о травах: как они называются, где растут, как их можно применять. И когда я уже стала поваром, вспомнила об этом своем багаже знаний и начала эти знания применять. Мне вообще очень повезло совместить в профессии вещи, которые я больше всего люблю: с детства увлекалась ботаникой, она мне и теперь очень близка, а дикорастущие травы — это любимый продукт, с которым мне больше всего нравится работать.

Могу ездить в лес по большому счету круглый год. Даже зимой: в оттепель, например, можно собрать зимние опята, вешенки, зимой всегда есть листья брусники, мох, стебли черники, какие-то вечнозеленые растения — ель, сосна, можжевельник. Найти что-то в лесу можно всегда. Но я не люблю холод и поэтому последний раз езжу в ноябре, а первый — в апреле.

Сейчас в лесу полно черники, много лисичек, уже пошли подосиновики, подберезовики и белые. Брусника начинает созревать. Можно собирать мох: есть виды, которые подходят для жарки, у них, правда, нет ярко выраженного вкуса, но текстура интересная. Мы в ресторане на мху коптим картофель. К нему идет еловый соус, и, чтобы сделать блюдо еще более лесным, используем мох. У него запах совершенно особенный, не похожий на традиционную древесину для копчения, ни на ольху, ни на вишню, очень своеобразный. Сейчас есть почти вся трава. Что-то, правда, уже не годится для сбора — вроде дягиля, который просто перерос и стал слишком жестким.

Если перечислять мои самые любимые лестные растения, то это таволга, крапива, сныть, кислица и дягиль. Я их сама готова есть с утра и до вечера, у них очень выраженный вкус, приятная текстура. Со всеми этими травами можно обращаться точно также, как и с обычной садовой зеленью, вроде петрушки или укропа: можно делать соус, можно добавить в салат, можно приготовить из них гарнир.

В основном я использую дикоросы в соусах. Из крапивы мы делаем соус к жареным лисичкам, из сныти — к томатам. Сныть относится к семейству сельдерейных, а томаты с сельдереем хорошо сочетаются. Крапиву я просто обожаю — ее можно использовать где угодно, как и шпинат. Таволга — однозначно в десерты, она такая медовая, пряная. Часто добавляю ее к ягодам, а вот осенью будет десерт с яблоками и таволгой — это классическое сочетание, — осталось лишь дождаться, когда пойдет вкусная антоновка. Кислица — тоже универсальная трава: она кислая, идеально гармонирует с какими-то более насыщенными продуктами. Дягиль — как сельдерей, только нужно собирать его молодые стебли где-нибудь в мае-июне. В прошлом году в ЕМ у меня был шефский стол, я готовила гаспачо из диких трав с простоквашей из кокоса и огурцом, маринованным в соке ревеня, а к нему подавала трубку дягиля, заправленную кремом с каперсами.

Читайте так же:
Яблочный уксус зеленый чай лимон для похудения

Отдельная тема — грибы. Я увлекаюсь микологией, езжу на грибные фестивали в Москву. Это очень обширная тема: все знают и собирают условно пять видов грибов, а можно в тысячу раз больше. Сейчас в лесу в основном лисички, а вот осенью, когда я еду в электричке домой, всякий раз поднимается страшный шум, потому что вокруг меня собираются старушки, кондукторы, все на свете и начинают кричать: «А, поганки! Выбрасывай, ты отравишься! Выбрасывай прямо сейчас!» Бывает и наоборот: у Кузнечного рынка приходится спорить с каким-нибудь дедом, который строчки ядовитые продает, а я доказываю ему, что их нельзя есть. Вообще, покупать грибы на рынках опасно: во-первых, они могут быть собраны где-нибудь у дороги (а грибы все в себя впитывают), во-вторых, они могут быть червивыми, ну и в-третьих, продавец может что-нибудь перепутать — и ты просто отравишься. Я все проверяю в разных источниках, иногда даже пишу в микологическое общество, когда не знаю, что это за гриб. В прошлом году везла в Москву на грибной фестиваль несколько видов грибов (их я нашла накануне и не смогла определить), чтобы Михаил Вишневский — миколог всея Руси — объяснил, что это такое. Наверное, самым интересным моим открытием за последний год были трубчатые лисички. Лисичек всего около десяти видов: бывают желтые, красные, черные, какие угодно. А в прошлом году я впервые собрала трубчатые. Они растут огромными семьями, очень вкусные, красивые, отлично хранятся и при этом никто о них толком не знает — когда я все это выяснила, была просто счастлива.

Полезная дикая зелень

Разумеется, это далеко не полный список трав, растущих в наших лесах, но это именно та зелень, которую мы знаем, которая находится в зоне нашего доступа, и которую нам удалось сегодня найти и сфотографировать.

Ведь, какой смысл писать о растении, если мы не представляем где его добыть и как именно использовать? Впрочем, мы постоянно расширяем свои знания о полезных дикоросах и в дальнейшем, конечно, будем публиковать другие статьи на тему целебной силе зелени.

Вот, в самом общем виде, описание полезных свойств дикоросов :

Карагана древовидная (акация)

Карагана древовидная (акация)

Листья и цветы напоминают по вкусу бобовые. Из полезных свойств стоит особо отметить высокое содержание витамина С и противовоспалительные качества растения.

Листья березы

Листья березы

Обладают потрясающими бактерицидными и антиоксидантными свойствами, омолаживая и восстанавливая ткани всего организма.

Фиалка лесная

Фиалка лесная

В народной медицине надземную часть растения применяют как отхаркивающее, противовоспалительное, мочегонное, дезинфицирующее, кровоочистительное, потогонное и успокаивающее средство.

Кипрей (Иван-Чай)

Кипрей (Иван-Чай)

Повышает защитные свойства организма и улучшает кроветворение. При ферментировании обладает в 8 раз (!) большей антиоксидантной активностью, чем любые сорта зеленого чая.

Кислица

Кислица

Это целый комплекс полезных веществ, микроэлементов и органических кислот. Способствует укреплению иммунитета и нормализует обменные процессы.

Костяника

Костяника

Её ягоды называют «северным гранатом», а зелень богата цинком, медью, железом и марганцем, что делает костянику отличным средством для лечения и профилактики любых кожных заболеваний.

Читайте так же:
Зеленый чай lipton для похудения

Качество проверяем на вкус

Об этом же рассказали корреспонденту «АиФ» в одном из перерабатывающих предприятий Тулуна, которое занимается переработкой кедрового ореха и производством различной продукции из него. Это и ядра ореха в вакуумной упаковке, жмых и кедровое масло, десерты – орехи с мёдом и разными добавками, мульча и даже подушки с наполнителем из околоплодной ореховой плёнки. Несмотря на то что производство там запустили в 2016 году, а реализовывать свою продукцию стали только в прошлом, предприятию уже есть, чем похвастаться. Преимущественно быстрое развитие идёт за счёт государственной поддержки: на предприятии принимают все предложения областного министерства сельского хозяйства поучаствовать в каких-либо конкурсах, а также продвигают свою продукцию на различных выставках. Так, в копилке у переработчиков уже есть несколько высших наград, среди которых золотая медаль областной агропромышленной недели.

Юлия Желтко, начальник сбыта этого предприятия, отметила, что тема дикоросов очень обширна, и если есть большое желание заниматься ею, то будущее такому бизнесу обеспечено: «В нашем деле хорошо то, что сегмент широкий, интересный и полезный. Дикоросов очень много. Это не только орехи и папоротник или черемша, есть ещё, например, целебные травы, сера и т.д. Заготавливать лесной урожай планируем не только своими силами на арендованных участках, но и принимать его у фермеров и населения, причём не только в нашем районе».

При этом специалист делает акцент на том, что главный критерий выбора поставщика – качество продукции. «Поэтому мы с коллегами лично едем к производителю, проверяем и пробуем его продукт. Так, например, недавно очень долго искали мёд и в результате выбрали отличный мёд у местного пасечника – настоящий, без каких-либо искусственных добавок», – поделилась Юлия Желтко.

Рябиновую наливку издавна ценят в России

Дикоросы, которые можно есть: крапива, одуванчики и другие съедобные растения

Смузи с одуванчиками, суп из подорожника, десерт из клевера. В детстве мы кормили этим кукол, а, оказывается, вполне могли бы съесть сами. Есть дикоросы (съедобные дикие растения) — модное увлечение. А если знать, что, когда и как можно есть, то еще и полезное.

В фильме «Марсианин» астронавт Марк Уотни выжил на Марсе благодаря тому, что по профессии был ботаником. И знал, как вырастить картошку даже на красной планете, где ничего не растет.

До массовых полётов на Марс нам еще далеко, но знания по биологии вполне могут пригодиться в реальной жизни. Например, для того, чтобы различить съедобные и полезные дикие растения от несъедобных. Можно ли пробовать вот этот цветочек, который растет в поле за дачным обществом? А эта ягода в летнем лесу точно не ядовитая? Итак, играем в съедобное-несъедобное.

Использование дикоросов в кулинарии — модный тренд, им увлекаются шеф-повара ведущих ресторанов мира. Они «вписывают» в привычные блюда региональные ингредиенты, обновляя и обогащая их вкус.

Главное правило, которое важно соблюдать: дикоросы нужно собирать вдали от дорог и предприятий. Растения активно впитывают вредные выбросы и выхлопные газы, и, собранные вблизи присутствия человека, пользы они не принесут.

Ежевика

Фото: дикоросы. Ежевика

Садовая ежевика известна практически всем. Она крупная, сладкая, сочная и продается в супермаркетах в маленьких коробочках по высоким ценам. Между тем, дикая ежевика растет почти везде на территории нашей страны, от Урала до Ленинградской области. Особенно много ее на опушках и в поймах рек. Лесная земляника отличается от садовой мелким размером. Ягоды темно-красного или сине-черного цвета некрупные, но очень ароматные, с освежающей кислинкой. Кусты и листья очень напоминают малину, только у ежевики нет таких прочных стеблей, она стелется или вьется вокруг деревьев и кустов. Самая спелая ягода — в конце августа и начале сентября. В ежевике много витамина С и антиоксидантов.

Читайте так же:
Доппельгерц для похудения инструкция по применению
Одуванчик

Фото: дикоросы. Сбор дикоросов

Одуванчик трудно назвать диким растением, так как он растет где угодно. Но одуванчики, выросшие вдали от дорог и выхлопных газов, вполне можно есть. Едят молодые одуванчики: цветы, стебли, листья и корни. Самое полезное — съесть их свежими, в салате. Они богаты витаминами А и С. Из одуванчиков варят варенье, но оно уже никакой пользы не несет: это сахарный сироп с небольшим цветочным привкусом.

Сосна и ель

Фото: дикоросы. Сосна и ель

Весной у сосны и ели отрастают на конце ветвей молодые побеги. Вот их-то и можно есть. Они обладают приятным, слегка кисловатым вкусом. Из молодой хвои можно сделать напиток, настояв ее на кипятке. В молодых побегах много витамина С.

Клевер

Фото: дикоросы. Клевер

Цветок клевера состоит из множества «тычинок», которые ощутимо сластят. Именно поэтому клевер так популярен у пчёл. Цветы клевера — «мохнатые», белого или розового цвета, а листья — знаменитый «трилистник». Обычно клевер растет на полях и опушках, образуя пушистый ковер. Есть можно и цветы, и листья.

Цикорий

Фото: дикоросы. Цикорий

Из растения делают порошок, который по вкусу похож на кофе и обладает рядом полезных свойств. Но растение можно есть и в сыром виде: и длинные стебли, и светло-голубые цветки.

Мать-и-мачеха

Фото: Pexels

Можно есть цветки и молодые листья. Свежие листья немного горчат, поэтому их лучше отваривать и добавлять в суп или гарнир. А цветки можно есть свежими.

Подорожник

Фото: дикоросы. Подорожник

Наверное, мало найдется людей, которые в детстве не прикладывали подорожник к разбитой коленке. А еще его можно есть. Молодые целые листья по вкусу напоминают листья салата или любой другой зелени. А еще его можно потушить, как овощи.

Резуха

Фото: дикоросы

Еще одно название растения – кресс-салат. Культурный кресс-салат выращивают специально, так как он приятен на вкус и богат витаминами и микроэлементами. Мелкие светло-зеленые листья обладают приятным вкусом, поэтому его в свежем виде можно добавлять в любые салаты. Дикий кресс-салат растет на умеренно влажных почвах, у рек и ручьев, поэтому его еще называют водяным крессом.

Иван-чай

Фото: Pexels

Иван-чай легко распознать по его розовым цветкам, собранным в длинные «хвосты». Он любит расти на открытых полянах, особенно на местах пожарищ, где почва богата минеральными веществами. Едят молодые листья и стебли. Иван-чай вполне оправдывает свое название: из ферментированных листьев получается приятный напиток золотисто-коричневого цвета с легким ароматом и привкусом чернослива. Он обладает выраженными расслабляющими и успокоительными свойствами, поэтому его лучше пить перед сном.

Дикая горчица

Фото: дикоросы

Дикая горчица растет на свободных пространствах, полях и опушках. В мае длинные стебли покрываются на концах мелкими желтыми цветами. Есть можно и семена, и цветки, и молодые листья, обладающие слегка пряным вкусом.

Крапива

Фото: дикоросы. Крапива

Молодую крапиву можно добавлять в зеленые щи. Побеги срывают, обдают кипятком, мелко нарезают и добавляют в конце варки. Зелень крапивы придает супу легкую кислинку. В листьях крапивы много витамина B, есть каротин, магний и кальций. А так как молодые побеги появляются уже в конце апреля-начале мая, крапива может стать отличной витаминной добавкой весной.

Дикий щавель

Фото: дикоросы

Дикий щавель любит влагу, поэтому часто растет на берегах рек и озёр, на заливных лугах и полях. Внешне от не сильно отличается от своего культурного собрата: это продолговатые листья зеленого цвета на тонких стеблях, которые растут «пучками». Имеет характерный кислый вкус. Растет практически везде, кроме районов Крайнего Севера.

Черемша

Фото: дикоросы. Черемша

Другие названия — медвежий лук, дикий чеснок, колба. Распространена практически везде на территории нашей страны. Черемша практически первая зелень, которая появляется из-под снега после зимы, и это отличный источник витаминов и антиоксидантов. Едят обычно молодые листья и стебли, которые имеют выраженный вкус и запах чеснока. Черемшу можно есть свежей в салатах, можно запекать с мясом или использовать как начинку для пирожков с яйцом, вместо зеленого лука. Внешне черемша напоминает зелень чеснока, это плотные узкие зеленые листья.

Читайте так же:
Действие элькара при похудении
Березовый сок

Фото: дикоросы. Березовый сок

Березовый сок собирают в апреле-начале мая. Желательно выбирать для сбора более взрослые деревья, так как молодые могут погибнуть. Наименее травматичный способ такой: просверлить небольшую дырочку глубиной 2-3 см в стволе, вставить железный или пластиковый желобок, соединенный с посудой для сбора, и оставить на ночь. После добычи сока отверстие нужно замазать воском или садовым варом, чтобы не повредить дерево. По вкусу березовый сок напоминает воду с небольшим количеством сахара. Жидкость богата витаминами группы В.

Кислица

Фото: дикоросы. Кислица

Едят белые цветы среднего размера и листья, напоминающие листья клевера, только крупнее. Листья на вкус кислые, отсюда и название растения.

Читайте также:
  • Вакцины будут доставлять в организм с помощью растений
  • Вкусные блюда из дикорастущих растений
  • Эксперт рассказал, какие растения полезно заводить в квартире
  • 8 полезных растений для дома и офиса
  • Если у вас есть одно из этих растений в доме, то у вас есть сокровище, о котором вы даже не знали
  • Виды декоративных цветов, которые могут нанести существенный вред здоровью

3 рецепта из чеснока при заболеваниях бронхов и легких
Травы для очищения организма и избавления от жира в области живота
Гипертиреоз: лекарственные сборы в помощь
5 лекарственных сборов для здоровья сердца

Читайте нас в социальных сетях

Свежие статьи

Уважаемые читатели! Опубликованные материалы на портале health info принесут вам пользу, позволят узнать все о здоровье, но не заменят посещение практикующего врача. Хотим отметить, что администрация не всегда разделяет мнение авторов статей, публикующихся на сайте. Поставить точный диагноз мы дистанционно не сможем, поэтому полностью полагаться на наши публикации нельзя. Вся ответственность за предоставленную в рекламных объявлениях информацию, адреса и номера телефонов лежит на рекламодателях.

По инструкции, Дикоросы бабочка применяется при избыточной массе тела, нарушениях обменных процессов, ослабленном иммунитете, повышенной всасываемости липидов.

По инструкции, Дикоросы бабочка не применяется при:

  • Наличии у пациента индивидуальной непереносимости входящих в пищевую добавку компонентов;
  • Печеночной и почечной недостаточности;
  • Тяжелых заболеваниях пищеварительной системы;
  • Тяжелых сердечно-сосудистых заболеваниях;
  • Онкологических заболеваниях;
  • Нарушениях мозгового кровообращения;
  • Беременности и грудном вскармливании;

А также в возрасте до 16 лет.

Биологически активную добавку осторожно применяют при гипертонии и в пожилом возрасте.

Толокнянка обыкновенная

Arctostaphylos uva-ursi — так по-латыни величают это растение.

Толокнянка обыкновенная. Фото с сайта nniesannuals.com. В Никитском ботаническом саду, фото автора

Толокнянка обыкновенная. Фото с сайта nniesannuals.com. В Никитском ботаническом саду, фото автора

Это стелющийся вечнозеленый кустарник высотой 30-120 см с мелкими кожистыми листьями и маленькими кувшинчатыми розовыми цветками.

Сроки и технология заготовки сырья
Два благоприятных периода: до или в самом начале цветения и осенью, после созревания плодов, обрывая листья вместе с веточками. Сушат в тени под навесами или в сушилках при +60. +90°С; листья потом отделяют.

Применение в косметологии
Отварами и настоями борются с пигментацией и старением кожи лица, накладывая смоченные ватные диски на 20-30 минут.

Настой: 10 г сырья залить 200 мл кипятка, настоять 1 час, отфильтровать.
Отвар: 10 г листьев залить 200 мл воды, нагреть на слабом огне 5-7 мин, настоять 30 мин, процедить.

Компрессы из отвара или настоя применяют при различных диатезах, гнойных ранах.

Условия хранения

Купить оригинальный комплекс для похудения Фруталика можно через официальный сайт. Производитель гарантирует качество, может предоставить сертификаты соответствия, другие разрешительные документы. Большой плюс – возможность оформления заявки без предоплаты (наложенный платеж). Средняя цена порции 100-150 рублей.

Хранить натуральное лекарство нужно в сухом прохладном месте, при температуре не выше 25°С. Дата изготовления и максимальный рок использования указаны на упаковке.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector